Vlees bewaren, invriezen en ontdooien: wat er echt toe doet

Van al het voedsel dat in Nederlandse huishoudens wordt weggegooid, is vlees een van de posten waar mensen het meest van balen. Het is relatief duur, en het gaat meestal mis door twee dingen: het lag te lang in de koelkast, of het is verkeerd ontdooid.

Beide zijn eenvoudig te voorkomen. Het vraagt alleen dat je weet wat er precies gebeurt en welke stappen wel en niet uitmaken.

De koelkast is kouder dan je denkt, of juist niet

Vers vlees hoort in het koudste deel van de koelkast, en dat is bij de meeste modellen de onderste plank, net boven de groentelade. De temperatuur zou rond de vier graden moeten liggen.

Veel koelkasten staan warmer afgesteld dan de eigenaar denkt, zeker als ze vol zitten of als de deur vaak opengaat. Een goedkope koelkastthermometer laat dat direct zien. Elke graad hoger betekent kortere houdbaarheid, en bij vlees is dat verschil binnen een dag merkbaar.

Zet vlees ook altijd op een bord of in een bakje, zodat vleesvocht niet op producten eronder kan druppelen. Dat is de meest voorkomende manier waarop bacteriën in een koelkast van het ene product naar het andere gaan.

Hoe lang blijft wat goed

Grofweg geldt: hoe meer oppervlak, hoe korter houdbaar. Gehakt en fijngesneden vlees hebben veel oppervlak en zijn daarom het snelst aan bederf toe, meestal binnen een tot twee dagen. Hele stukken zoals een biefstuk of een braadstuk gaan langer mee.

Bij vacuüm verpakt vlees is dat anders, omdat er nauwelijks zuurstof bij komt. Houd daar de datum op de verpakking aan, en reken erop dat het na openen weer als gewoon vers vlees behandeld moet worden.

Twijfel je? Geur is een betrouwbaardere indicator dan kleur. Rundvlees dat aan de buitenkant bruinig is geworden maar normaal ruikt, is meestal gewoon in orde: dat is een reactie met zuurstof. Vlees dat zuur of scherp ruikt, gaat weg.

Invriezen doe je op de dag van aankoop

De grootste winst zit in het moment waarop je invriest. Vlees dat je op de dag van aankoop invriest, komt er in goede staat weer uit. Vlees dat je invriest omdat de datum morgen verloopt, is bij het ontdooien nog steeds bijna over.

Verdeel het in porties die je in één keer gebruikt, verpak het luchtdicht en schrijf de datum erop. Luchtdicht verpakken is niet alleen tegen vriesbrand: lucht in de verpakking versnelt smaakverlies. Bij een vriezer op achttien graden onder nul blijven hele stukken vlees maanden goed, terwijl gehakt en vet vlees korter houdbaar zijn omdat vet ook in de vriezer langzaam ranzig wordt.

Wil je in grotere hoeveelheden inkopen en invriezen, dan is een speciaalzaak vaak praktischer dan de supermarkt, omdat je daar per portie kunt laten verpakken. Bij Beimer en vergelijkbare slagerijen kun je aangeven hoe je het verdeeld wilt hebben, wat schelt in werk thuis en in het aantal keren dat je een pak moet openmaken.

Ontdooien in de koelkast, niet op het aanrecht

Hier gaat het het vaakst mis. Vlees dat op het aanrecht ligt te ontdooien, warmt aan de buitenkant snel op terwijl de kern nog bevroren is. In die buitenlaag krijgen bacteriën ruim de tijd.

De veiligste manier is ontdooien in de koelkast, op een bord om lekvocht op te vangen. Reken op een nacht voor kleinere porties en langer voor een groot stuk. Heb je haast, dan kan het in koud stromend water in een gesloten zak, of in de magnetron op de ontdooistand, mits je het daarna direct bereidt.

Eenmaal ontdooid, niet opnieuw invriezen

Rauw vlees dat ontdooid is, vries je niet nog een keer in. De kwaliteit gaat er sterk op achteruit en het risico neemt toe.

Er is één praktische uitzondering: heb je het ontdooide vlees bereid, dan kun je het gerecht daarna wel invriezen. Een pan bolognesesaus van ontdooid gehakt kan dus prima de vriezer in. Dat is meteen de handigste manier om een portie te redden waarvan je halverwege bedenkt dat je hem toch niet opkrijgt.